谢选骏：野蛮的中国与野蛮的西方

《疫情下中国的“餐桌革命”：你愿意用公筷吗？》（纽约时报 2020年5月26日）报道：

直到最近，北京一家名为椒小厨的餐馆才开始提供公筷。在北京的椒小厨餐馆，麻辣的川菜按照家中上菜的方式摆放。就餐者用红色筷子从热气腾腾的碗里夹起泡在香喷喷的辣椒油和芝麻里的猪肉抄手，在全是干辣椒的盘子里翻找多汁的烤鱼。

和世界其他地方一样，分享食物是中国人传递情感的重要特征。父母夹起精心挑选的小块食物放在孩子的碗里，作为爱的表达；孩子们给祖父母夹菜以示尊敬；老板给员工夹菜是慷慨的姿态。现在，人们越来越担心，中国分享食物的悠久传统也可能加速新冠病毒的传播。政府瞄准了一个无处不在的器具：筷子。大多数中国用餐者从公盘里夹食物、自己吃饭或给别人夹菜，用的都是同一双筷子。一筷多用很常见。但是政府希望敦促人们使用公筷，改变这个习惯。

官方的新闻机构称其为“餐桌革命”。钟南山博士和张文宏博士都是直言不讳的传染病专家，自疫情暴发以来已成为名人，他们也表示了支持。全国各地的政府部门都在打出这样的标语：“你和文明饮食的距离，差一双公筷。”

本世纪初，香港暴发SARS疫情，导致近300人死亡。此后，餐厅里的公筷变得普遍起来。一些餐馆和就餐者已经响应了这一号召。他们为使用公筷的顾客提供折扣。在中国东部城市杭州，100多家餐饮名店组成了“公筷联盟”。

在北京，椒小厨的店主之一白一文估计，自从4月中旬重新开张以来，他的餐馆有超过一半的顾客要求提供公筷，而在疫情之前，这一比例还不到5%。“以前大家觉得公筷太麻烦，”31岁的白一文说。“但现在大家都开始意识到这个问题，慢慢也开始适应了。”

尽管如此，阻力仍然很大。许多人认为，用自己的筷子分享食物是中国社会文化和重视家庭的真实表达方式之一，就像拥抱对美国人或亲吻脸颊对法国人一样不可或缺。公筷通常与正式场合联系在一起，比如宴会，以及同陌生人吃饭。

在北京和上海这样的大城市，公筷更为普遍，因为那里的卫生意识更强。一些长江以北的中国人认为吃米饭的南方人更注重饮食习惯，因此更有可能使用公筷。（没有证据支持这种刻板印象。）

相比之下，吃面食的北方人，尤其是男人，以中国人所谓的“大吃大喝”为豪，并不关心细菌之类的小问题。不管怎样，政府专家最近做了一个小实验，发现使用公筷的情况下，盘子里的细菌含量只有“正常使用”筷子情况下的0.4%。

32岁的刘鹏是一名教育顾问，来自海滨城市青岛，是一名自豪的北方人。他说，虽然近几个月已经习惯了戴口罩，但他和朋友们的饮食习惯并没有改变。

“公筷可能更卫生，但吃饭是我们大家放松的时间，不想有那么多小规矩，”刘鹏说。此外，他认为，新冠病毒的传染性那么强，用公筷并不能阻止病毒在餐桌上传播。“我出去吃饭30年了，从来没感染过，”他说。

本世纪初暴发SARS之后，亚洲各地也曾发起类似推广公筷的活动。这一行动在香港获得了支持，当时有近300人在那次疫情中死亡。即使在今天，香港许多餐馆在每个餐桌上都会摆放用来夹菜的公筷和用来吃饭的筷子，两种筷子通常是不同的颜色；其他餐馆经常把公勺和公筷直接放在菜盘边上。

但这一推广活动在中国大陆几乎没有引起注意。大多数中国人从小就掌握了使用筷子的基本礼仪：从筷头向上三分之二的部分拿筷子；不要把筷子垂直插进饭碗里，因为这样好像祭奠死者的香火；不要吮吸筷头。与家人和朋友分享食物是一种根深蒂固的习惯，公筷有时被认为会破坏这种亲密的表达。仅仅是要求额外的餐具就已经显得很尴尬，因为这可能意味着你觉得共餐者可能不健康。

2016年，中国一所高端礼仪学校的创始人何佩嵘跟学员一起吃午餐。在中国创办了一所高端礼仪学校的香港人何佩嵘说，在请客的时候，她总说自己有点感冒，为了保护大家，要求使用公筷。但即便如此，她说，也不能保证大家都会遵守。“你经常会看到人们给自己夹菜后，忘了换筷子，直接用公筷吃饭，”何佩嵘说。“我心脏病都要犯了。”

为了说明政府这一主张的必要性，官方媒体和饮食史学家在中国历史中搜索，寻找以公筷和分餐制为规范的例子。有新闻报道称，在唐朝之前的3000年里，中国人都是实行分餐制的。这些文章指出，在公元10世纪的名画《韩熙载夜宴图》中，朝中臣子宴请宾客时，也是分餐而食的。

一幅19世纪初的版画描绘了中国人用筷子同吃一锅菜的场景。但历史学家说，分餐曾经是常态。英属马来亚的华人医生伍连德继承了这个做法，通常认为，1910年代中国东北鼠疫暴发中，是他拯救了许多人的生命。在伍连德的推动下，公筷和中文中被称为“卫生餐桌”的“懒苏珊”转盘得以普及。

据中国饮食史学家赵荣光说，即使是据说不爱洗澡、从不刷牙的毛泽东，受到第二任妻子的父亲的影响，也曾使用公筷。但共餐的做法仍继续存在。1984年，时任中共中央总书记、热衷于自由化的胡耀邦建议大家放弃筷子和共餐制，转而采用西式的分餐做法，以避免传染病。这个建议未获重视，很快就无人提及了。

饮食史学家赵荣光表示，新冠疫情是重振“文明就餐”运动的契机。“我说的中国过去的人手一筷搓到底真的要改了，再不改要被人类淘汰它，被自然淘汰它，”赵荣光说。但是，除非制定具体法律，否则改变习惯将是一场艰苦的战斗，尤其是在大城市之外的地方。

27岁的舒晓（音）是西南省份云南玉溪的一名教师，对于她来说，共餐制让她感到不安。她说，去年当地出现肠胃炎疫情暴发的报道后，她的家人就开始在家里使用公筷了。她说，和朋友出去吃饭时，她无法鼓起勇气索要公筷。取而代之的是，她试着吃同伴不大碰到的部分食物，并压下桌子上到处都是细菌的念头。“我的朋友们已经觉得我家在家里用公筷有点奇怪了，”她说，“所以我只能按照大家的意思来，尽管在我心里，总是有一点点不认同的。”

谢选骏指出：中国曾经文明过，那时候盛行分餐制。现代中国拒绝使用公筷，显然是一种中国式的野蛮。但是，《纽约时报》只知野蛮的中国，却不知野蛮的西方——从防疫的角度看，合用筷子活生生地体现了一个野蛮的中国，正如握手、拥抱、亲吻活生生地体现了一个野蛮的西方。我想，中世纪时候的西方人，是否会比现在文明一点呢？