谢选骏：用酒杯喝咖啡

谢选骏：用酒杯喝咖啡

《咖啡与红茶，一杯向西，一杯向东》（2023-03-30 温哥华港湾）报道：

咖啡和红茶，两种大家熟悉的饮料。冬日的街头，手拿一杯Tim Horton或星巴克咖啡，步履匆匆的上班族，是温哥华常见的都市风景。而华人说起红茶，更是如数家珍。很多人不远万里，从国内背来自己喜欢的红茶品种，或送人，或自己留着享用。神秘的咖啡因，让这两种饮料，一旦喝过，很难不上瘾。

而旅行到不同的国家，品尝当地特有的咖啡和茶，顺带了解欣赏其所包含的风土人情及文化渊源，也是一种新鲜有趣的经历。

1. 欧洲咖啡的鼻祖，土耳其咖啡

土耳其咖啡，又叫阿拉伯咖啡，指中东一带特有的咖啡调制饮用方法。传说它的发现和传播是借助了奥斯曼帝国的大肆扩张。

16世纪初，好战的奥斯曼帝国苏丹塞利姆一世野心勃勃地出征埃及。过程中在也门发现了一种挂着红色浆果的灌木。而这，正是来源于埃塞俄比亚的咖啡。最终，塞利姆苏丹打败了埃及的马穆鲁克王朝，将帝国版图延伸至北非，西阿拉伯半岛和黎巴嫩、叙利亚、亚美尼亚地区，包括早已受其掌控的希腊、波黑、罗马尼亚等地区，使奥斯曼土耳其成为跨越欧、亚、非三大洲的超大帝国。

到其子苏莱曼一世时，帝国的疆域得到了进一步的扩大和稳固。掌握了政治和经济秩序的奥斯曼土耳其人，就这样将咖啡从阿拉伯半岛带到了帝国的其他领土范围，甚至更远的地方。咖啡先是从也门扩及整个中东，再抵达伊朗、印度和东欧，最终到达了西欧、美洲和东南亚。16世纪80年代末，威尼斯成了在奥斯曼帝国疆域之外最早提供咖啡饮料的地方。

当时的奥斯曼帝国境内，就已经出现了咖啡屋，那是土耳其人展开社交活动的重要场所。这样的场所，也随着贸易的流通、文化的输出，传播到世界各地。咖啡很快成为了风靡西方世界的饮料，咖啡厅的存在也越来越普遍。说是奥斯曼土耳其人引领了世界上第一次消费革命也不为过。

原来对咖啡不太了解的我，一直以为意大利咖啡才是欧美咖啡的祖师爷，看看走到哪里都有的星巴克，加拿大本土的Tim Horton’s，Blenz，里面都有熟悉的卡普奇诺、摩卡、拿铁等几十种花样，每一种都拥有大量的粉丝。土耳其咖啡呢，基本还是流行在北非、阿拉伯半岛、东欧南欧这些奥斯曼帝国曾经的版图上，历史悠久而鲜有变通，反而更保留了咖啡的原汁原味。

土耳其咖啡的调制完全不需要借助现代化的机械。首先要将新鲜烘焙的咖啡豆磨成细细的粉末，然后将咖啡粉、冷水和糖一起加入咖啡壶，在炉子上慢慢煮。

根据个人喜好，土耳其咖啡分为4种口味，无糖（sade）、少许糖（az şekerli）、半糖（orta şekerli）、全糖（çok şekerli）。除了制作过程中放入的糖，土耳其咖啡不加奶或伴侣。

传统的土耳其咖啡壶是一种带着长柄的铜质小壶，看着样子就很古朴沧桑的感觉。当壶内的咖啡混合物逐渐冒泡时， 就可以把咖啡壶移开，倒入小杯子中，就可以喝了。

还有一种做法是用温热的沙子将咖啡煮开或加热。将咖啡壶在沙子中不停转圈摩擦，壶里的咖啡慢慢加热翻滚。就像我们在伊斯坦布尔街头看到的这样。

等亲眼看到喝过，才发现土式咖啡更像是粗放版的espresso浓缩咖啡，因为少了过滤环节，所以即使沉淀很久，嘴里还是有些微渣渣。味道对于已经习惯喝咖啡的人来说，倒也不是难以接受。连同咖啡一起端来的，通常还有一杯水和一块软糖。喝咖啡前先喝水清清口腔，能更好地享受咖啡本身的浓郁味道，切忌在喝完咖啡后再喝水，那是在暗示你认为咖啡不好喝。而软糖则是为了中和咖啡的苦味。

土耳其咖啡在土耳其民间有着十分郑重的含义。碰到婚丧嫁娶等重要仪式时，都会喝土耳其咖啡。它代表了主人对客人的尊重和友好。想起我们在伊斯坦布尔的最后一天，因为决定回国之前还要回到同一家旅馆住宿，旅馆主人非常高兴，特意在早餐时为我们准备了土耳其咖啡。这是我们第一次品尝到地道的土耳其咖啡，传说终于变成了现实，快乐和喜悦自然是隐藏不住的，也感受到了主人真挚的感激之情。

土耳其咖啡的一大特色是不过滤咖啡渣，因此喝完咖啡在杯底会留下渣滓。而正因为此，在民间又催生了一项神秘而古老的生意。先将盘子扣在咖啡杯上，再倒过来扣在桌子上，渣滓就会留在盘子上。占卜师根据渣滓在盘子里的留存形状和位置，来预测当天的运势。是不是靠谱不重要，重要的是给参与者增加了额外的情趣。

不过这样的机会可遇不可求，占卜大师行踪隐秘，需要提前做好功课，按照旅游达人给出的提示去找。像我们在歌乐美玩的时候，随便找了家街边的咖啡厅，想见证奇迹，终究是落空了。

土耳其咖啡特殊的制作和饮用方法，使得它不像如今的“速食”咖啡一样，可以随便拿在手里。喝土耳其咖啡，一定会坐下来，慢悠悠地品尝和回味。这种放松优雅的方式，和土耳其无处不在的悠闲友好气质十分吻合。

正因为土耳其咖啡独特的调制方式、古老的格调、和与它相伴相生的传统文化，2013年它登上了联合国教科文组织的人类非物质文化遗产名录。每年的12月5日 ，即它进入名录的注册日期，被定为 “世界土耳其咖啡日” 。

到那一天，我一定要在多元文化的温哥华，找一家土耳其咖啡店，去再次享受一下浓郁芳香的土耳其咖啡。

2. 好客的红茶

到了土耳其，才发现红茶居然是当地人的最爱。为了写游记心得，我没少上网查资料。不查不知道，一查吓一跳。原来土耳其才是茶叶消费大国。中国是茶叶消费第一大国，胜在总量。而土耳其年人均消费茶叶3.16公斤，全世界第一。

和咖啡一样，土耳其人起初认识茶，也是借助了东西方贸易的便利。丝绸之路将茶叶从遥远的中国传入中东和欧洲，但一开始因为稀少而被当作贡品，所以红茶远没有土耳其咖啡那么流行。而19世纪以后，红茶迅速进入平常百姓家庭。原因据说很简单，因为咖啡太昂贵，喝不起了。再加上受土耳其国父凯末尔扶持，土耳其东北部的里泽地区开始大规模种植茶叶。而且有趣的是，种植茶树之路一波三折，最终还是依靠中国的茶种，利用中国茶师的技术才成功。

如今土耳其是世界五大茶叶生产国之一，红茶逐渐替代咖啡，反而成了更受土耳其人欢迎的生活必需品。

茶（土耳其语cay）的土耳其语发音为“chai”，和中文的”茶“发音类似。这让我们在土耳其旅行时感到非常的可亲可近。

相比于土耳其咖啡的制作，红茶的制作同样很有仪式感，却无疑更为简便，同时待客的礼仪和规格却一点没减少。如果说土耳其咖啡是饱经沧桑的老人，那么土耳其红茶就是优雅醇香的美人。看看红茶的容器就知道了。

土耳其茶的制作通常用的是子母茶壶，形状像一个可爱的宝葫芦。下面稍大的装水。上面稍小的装茶。要喝茶时，从小壶里倒出一些浓茶到杯中，然后根据自己对浓淡的不同需要从大壶中倒水即可。原味的红茶有些涩，所以很多情况下会放一两颗糖块搅拌融化再喝。

喝茶必用玻璃杯，是我见过最漂亮秀气的茶杯。杯身中间变细，喝的时候盈盈一握，手感甚好。有人又叫它“郁金香”杯。茶水透明澄净，像红宝石一般惹人喜爱。糖块与红茶早已合而为一，喝一口香浓微甜，余韵十足。尤其在微冷的天气里，喝一口浓茶，口感更加醇厚。

红茶的社交功能强大到，可以帮助买卖的达成。我们有一次在大巴扎（集市）买东西，店家一看，这几位从进门起眼睛就死死盯着货架，知道来大买卖了，于是红茶左一杯右一杯地奉上。买了两件，目标完成，起身刚想走，热气腾腾的红茶又来了。店家同时舌灿莲花，多人多角度不间断游说，最后的最后，我们花光了手里的现金，拎着大包小包才离开。此次较量，店家完胜，红茶功不可没。

当然，店家远没有我描述的那么功利。其实顾客进门，不管买卖是否成交，店家都会提供红茶一杯，这是基本的礼仪。土耳其人直接坦率，也可爱，就体现在这样的细节上。

要是有人喝不习惯红茶怎么办？好办，换成苹果茶。一样玲珑的杯子，盛的却是甜甜的苹果茶，另有一股袅袅清香，是不同的风味。

初到土耳其的时候，我们几个人心心念念要喝土耳其咖啡，毕竟独特神秘的口碑远扬。 旅程还未结束时，我们却已经离不开红茶了。每天吃早餐，必须来一杯醇醇的红茶，开启一天的好心情。

忙中出乱的是，因为旅程匆忙，最后竟然忘了买一盒地道的黑海红茶回来。不过，我已知旅行就是遗憾的行为艺术，正好也为下一次的土耳其之行留下借口。

谢选骏指出：上文扯了半天，却没有说到要点——土耳其人“用酒杯喝咖啡”！那咖啡又苦又黑，就像鸦片一样提神，但是绝不解渴——因为只有中国式的小小陶瓷酒杯。还有土耳其店家出售面包，都没有包装，直接用数钱的脏手抓起面包给客人！用酒杯喝咖啡，用脏手拿面包——这就是土耳其人的好客！