《腌了二十几年的鲤鱼：侗族人女儿出嫁的嫁妆，儿子结婚必吃的美食》（2021-03-21 戒赌所）报道：
说起腌鱼，这个并不奇怪。因为在我国大部分地区都有做腌鱼的习惯，就像腌腊肉一样，不但味道比新鲜鱼更香，而且最大的好处是烹饪方法更加灵活，存放时间更长。不过，一般的腌鱼最长时间也不过一年半载就得吃掉，否则时间长了，一样会变味变质，再吃就没有多大意义了。然而今天我要同大家一起聊的可不是一般的腌鱼，这种腌鱼的做法和味道绝对颠覆你的三观，因为它是这个世界上独一无二的腌制方法和味道，没有谁能替代。它就是我国贵州省黔东南侗族人著名的传统美食——侗族老腌鱼！
贵州的黔东南一直留给人们的都是一种无限的神秘感，只要一听到“黔东南”三个字，就仿佛把我们带到了一个与世隔绝、历史久远的原始部落，充满着无比的好奇，总有想一探究竟的欲望和冲动。不是吗？在这片辽阔的土地上，竟然居住着占贵州总人口80%的33个少数民族。你可知道，我们国家一共才56个少数民族，黔东南就占了差不多2/3。其中的侗族是这些民族中很有影响力的一个民族，黎平县的“肇兴侗寨”，是黔东南最大的侗族村寨，享有“侗乡第一寨”的美誉！
不过，作为我们这些货真价实的吃货来讲，最关心的还是侗族人的传统习俗和饮食文化，因为少数民族的饮食文化充满着无限神秘，他们的千年传统绝活，能够带给你无法想象的味蕾刺激和原生态享受，比如：侗族的腌鱼、腌肉、牛瘪、烤鱼、油茶等。
那好吧，说了这么多，下面我们就进入今天的主题——贵州侗族老腌鱼，来看看贵州老腌鱼究竟神秘在哪里。
侗族老腌鱼的制作过程
侗族老腌鱼，其实在当地侗族人并不是这么称呼，而是叫它“老酸鱼”，因为做出来的鱼一定要具有“咸、酸、香、甜”四种味道，才算合格，而且这几种味道是浑然天成，给你一种无比美妙的味蕾刺激。
侗族腌鱼所用的鱼种并不是我们平时在市场上购买的人工养殖的普通鱼，而是采用侗族自己稻田里所养的鱼，品种只限于草鱼和鲤鱼，这种鱼就是我们所知道的“稻花鱼”。稻花鱼可以称得上是“纯野生”，因为它们从不用任何饲料，鱼的食物来源完全是稻田里的各种植物和虫类，自然觅食，没有人工干扰，所以这种稻花鱼生长比较缓慢。如果说要长到1斤左右，至少需要2年时间，而且同一批鱼种，在相同的时间内，其大小是各不相同的，这是由于相互竞争抢夺食物的结果，优胜劣汰，大自然的规律。而且这些稻田里的水，几乎都来自于山上的山泉水，清澈、天然无污染，同时常年不干涸。所以，在这种环境中长大的稻花鱼，肉质紧致而鲜嫩，实属上品。
侗族人一般是挑选一斤左右大小的鲤鱼来制作腌鱼，他们认为这种鱼腌出来最好吃。侗族人将从稻田里抓回来的鲤鱼，宰杀后取出内脏，但是不会去除鱼鳞，并且最好还要保持鱼鳞的完好不受破坏。清洗干净后，将鱼的全身包括里面都要抹上食盐，最好是把整个鱼放在盐缸里面搅拌一下，让鱼身裹上一层厚厚的食盐。食盐抹好以后的鲤鱼放在盆里用盖子盖起来腌制两天一夜。
时间到了将鱼拿出，剩下的盐水不能倒掉，留着以后备用。这时候如果喜欢吃辣椒，就在鱼的全身抹上一层辣椒粉，不喜欢吃就不要抹了，不过侗族人最传统的做法是不用抹辣椒粉的。然后将自己种的糯米用木甄子蒸熟，蒸熟后的糯米取出放凉，再把高度白酒和食盐加在蒸熟的糯米中搅拌均匀，糯米搅拌好以后，将其均匀平铺在木桶或者说坛子的底部，要将坛子的底部铺满不留缝隙；糯米铺好以后再将腌制了两天一夜的鱼放在糯米上，上面再铺上一层糯米，如果腌制的鱼较多，不止一条，就按照一层鱼加一层糯米这样一直铺到桶口或者坛口。经过这些步骤以后，腌鱼的腌制工作就差不多完成了90%。
最后就是腌鱼的扫尾工作——封口。鱼和糯米码制完成以后，把最开始腌鱼剩下的盐水要倒进里面去，最上面还要撒上一层食盐，再铺上一层笋壳叶子盖好，笋壳叶子的上面要用侗族当地的鹅卵石压住，这样才比较紧实，有利于糯米、白酒、盐充分发酵入味。大名鼎鼎、闻名中外，颇具神秘色彩的贵州侗族老酸鱼就这样制作完成了。
制作好的侗族老酸鱼究竟怎样吃呢？味道又如何呢？有没有什么传统习俗讲究呢？咱们一起来看看。
按照上面做出来的腌鱼，一般两年左右就可以吃了。但是一般的情况下侗族人是不会拿腌鱼出来吃的，除非是逢年过节和有特殊贵客到家才会吃这种腌鱼。同时这种腌鱼年数越久味道越香，口感越有嚼劲，就像白酒一样，是越陈越香。侗族人家里长达20年、30年甚至是40年以上的腌鱼比比皆是。而且家里的腌鱼做得越多，时间越久，在侗族人眼里就认为你家很富裕，人很勤劳，很受人尊敬。相反，如果家里不做腌鱼，就认为你很懒惰，家里很穷。
侗族腌鱼吃起来别有风味，很多旅游人士都有幸品尝过，总的味道就是酸中有咸、咸中留香、香后有余甜，你说这世上除了贵州老腌鱼，哪里还有这种神奇的美食？哪怕是20几年的腌鱼，外观一样漂亮，不仅体肤完整，而且颜色白亮不发黑，并非我们心目中的“黑暗料理”。直接生吃更香，更有嚼劲；除了生吃，还可以碳烤、油炸、清蒸等，依人口味，皆成佳肴！
侗族人做老腌鱼，还有一个最古老的传统习俗。
腌了二十几年的鲤鱼，是侗族人女儿出嫁的必备嫁妆，儿子结婚时必吃的传统美食
侗族人的家里只要有孩子出生，不管是男孩还是女孩，在出生的当天必须要为他（她）们制作腌鱼，而且这种腌鱼与普通的腌鱼又存在着较大的区别。第一，鱼不是一斤左右的，要大的，7~8斤以上最佳，最好是鲤鱼，可能是鲤鱼的寓意比较吉祥吧，自古就有“鱼跃龙门”的说法。第二，这种腌鱼任何时候是不能拿出来吃的，如果是女儿，只有等到女儿出嫁的那一天才会拿出来当作女儿的嫁妆；如果是男孩，就必须等到男孩结婚时才能吃。
因此，贵州侗族人家里的腌鱼，存放20年、30年甚至是更长时间就不足为怪了，在侗族人眼里，这是太平常不过的事情了！
看到这里，相信大家与我有着同样的感慨：泱泱中华大地，聚集着56个不同的民族，世世代代的中华炎黄子孙，用他们的勤劳和智慧，孕育了我们5000年来光辉灿烂的不朽饮食文化史诗，每一个民族都能向世人展示出他们神秘而耀眼的一页！
谢选骏指出：侗人的腌鱼类似汉人的囤房——把腌鱼和囤房当作货币一样的存在——没有腌鱼，侗人无法出嫁或娶妻，没有囤房，汉人只能打光棍。
《侗家腌鱼》报道：
腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的时节多在寒露至霜降这段时间。
纯香肉脆、味酸回甜的侗家腌鱼，是侗族最具特色的风味食品。贵州省把侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发，博得各方宾客的赞扬。
制作特点
鱼捉来后用清水养数日，使鱼肚泥沙吐净，然后将鱼破腹，取去内脏，均匀搓盐、喷酒，米酒浸两三夜，将鱼取出，盐水留下备用。用拌有辣椒粉、生姜丝、桂皮、甜酒糟及盐等佐料的糯米饭灌入鱼肚，外面也均匀抹拌，放入木桶或坛子，桶坛底层先垫糯糟，再放鱼，一层鱼一层糯糟，依次放满，以糯糟覆盖，腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上，称之鱼被。鱼被上面盖上三块圆形盖板，上压一块圆石头，或鹅卵石。待压在上面的石头缝里渗出汤汁时，桶中鱼也就可以食用。
相关资料
黔东南苗族侗族自治州的侗族人口占全国侗族总人口的41%，在这里的侗族人家几乎家家都有腌制和储藏腌鱼的习惯。侗家腌鱼的历史悠久，制作方法独特，堪称一绝。早在清代，侗族人民就开始在自家田间零星养鱼，由于产量较低，就制作成腌鱼储藏食用，因此侗族人形成了用鲤鱼制作腌鱼的习惯。
侗族人民制作腌鱼的方法独树一帜。首先，将鲤鱼洗净剖好，但不去鳞，并抹以食盐；然后把蒸熟的糯米饭放凉，和以辣椒面、花椒和食盐，也可用糯米酿成的甜酒搀和酿制，这样做成的腌鱼会带有甜味。准备好这些原料，就一层鱼、一层糯米饭，放置于木桶内，再压上石块，并用油纸将桶口盖好密封即可。腌鱼存放一两个月就可以食用，但其能够存放的时间却很长，甚至存放数年不变质。
别具风味的侗家腌鱼，吃法也有多种多样，可以生吃，亦可烘烤油炸，不同吃法就有不同感受。由于贵州侗寨多分布在高山深谷和交通不便的地区，侗家腌鱼的美味曾是“养在深闺人未尝”。在城镇酒店和餐厅都能品尝到味道纯正的侗家腌鱼，还有制作成真空包装的特色食品，产品远销海内外。
腌鱼代表着侗族人民热情好客的品性，同时也是家境富裕的一种象征。在侗寨，如果谁家做腌鱼连鲤鱼都没有，就会被视为不勤劳而受到嘲笑。过去由于产量少，不到逢年过节、贵客登门或置办酒席，腌鱼不是轻易品尝得到的。如今，生态渔业工程的推广，使黔东南州稻、鱼产量都大为提高，侗族人民做腌鱼有了更丰富的资源。据黔东南州农牧局人员介绍，全州稻鱼工程已发展到106万亩，亩产鱼达100公斤以上。
侗族饮食文化
侗族饮食文化十分丰富，特色食品有腌鱼、腌肉、酸菜、烧鱼、牛瘪、油茶、白蘸肉、侗果等。
侗家人喜食酸性菜肴，酸味食品以酸汤鱼、腌肉、腌鱼为代表，早在明朝就有侗族吃酸的记载，主要是腌鱼、腌肉的文字记载，腌有一个好处，鱼肉不腐不臭，而且味道鲜美可口。
侗家人的饮食离不开酸味，有“三无不吃酸，走路打捞穿”的说法，酸汤鱼不仅肉鲜嫩可口，而且汤酸美味浓，吃了使人心爽气宁，食欲增加，百食不厌，常吃能健脾开胃，帮助消化，制作十分讲究，首先是鲜，原料要新鲜、味道才鲜；二是酸汤是侗家特制的酸汤水；三是反复煮熬，有“鱼煮千滚，吃得安稳”之说。
苗族和侗族一样喜欢吃酸，酸汤水自方法基本相同，如果一定要说有区别的话，就得请大家亲自去侗寨苗乡去尝一尝。
谢选骏指出：为何“鱼捉来后用清水养数日，使鱼肚泥沙吐净”？因为这些鱼类大多养在公共池塘，这些池塘周围都是竹楼，每家每户都有一个厕所搭在池塘上面……肥水不流外人田。这样的鱼干，外人是不敢领教的，没有抵抗力的吃下去会出大问题；就像汉人的囤房，外人也是不敢领教的，买到了烂尾楼，跳楼都来不及了。
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