谢选骏：章鱼粉碎了进化论的神话

《章鱼和人的异同：人有中枢神经 章鱼浑身是“脑”》（BBC 2020年12月12日）报道：

谁会忘记章鱼保罗及其在2010年世界杯期间的比赛预测能力？研究人类意识的产生和形成，跟章鱼有什么关系？哲学家、生物学家、物理学家、海洋学家都会说，关系很大。

人类和章鱼的共同祖先生活在大约8亿年前，比人类和猫的共同祖先古老得多得多，但是章鱼神经系统极发达，一条章鱼身上的神经元数量不亚于一条狗，或者一个人类幼儿。它的智商不亚于许多陆地和水中的哺乳动物。

在实验室和水族馆里可以看到章鱼会开罐头，会猜谜，会用工具，能越狱逃跑，会偷偷溜出水缸转悠一圈再爬回去然后把盖子盖上，不但记仇还会用水喷它不喜欢的人；嫌屋里灯太亮时可以灵巧地让灯泡短路……

在野外自然环境，也可以观察到章鱼具有很强的应变能力，可以通过各种复杂的行为来适应环境，甚至具有识别和解读周围的人和动物的态度及肢体语言的能力。科学家认为，就意识形成和神经系统结构的研究而言，章鱼之于人类，就像外星人之于人类，比较两者异同正是解惑之道。

这都是因为它具有高度发达又十分奇异的神经系统，仿佛浑身上下都是脑。所以当心，如果章鱼不喜欢你，它会记住你很久。

地球海洋里的“异类”——章鱼所属的头足类动物王国里，具有与人类相似的意识和智能者极罕见，而虽然跟人类的共同祖先远在8亿年前，却有着高度发达、丰满的神经系统，神经元数量跟哺乳动物相仿。不同的是，它没有脊椎，没有担当神经中枢行动。换句话说，章鱼就像一个可以用来跟人类作比较研究的天外来客，比较两者异同，很可能帮助我们找到解开“意识问题”之谜的钥匙。

物理学家卡洛·罗维利（Carlo Rovelli）曾在一篇探讨章鱼和意识关系的文章中提到一件逸事。多年前他跟一个朋友出海，朋友下水捉章鱼，两手空空回到船上，心有余悸地说，在水里看到一条章鱼躲在洞里盯着他，双方对视片刻，他突然觉得于心不忍，因为“它就在那儿一动不动地瞪着我，大眼睛里满是恐惧。”

章鱼是无脊椎动物，因此与人类、海豚这些聪明的脊椎动物不同。人类和海豚的大脑和脊髓中有数百亿的神经元，这些神经元通过神经末梢控制整个躯体的感官和运动。章鱼吸盘里有化学受体，因而可以“品尝”它所触摸的物体。

章鱼全身都是脑——章鱼没有脊髓，大脑中的神经元只占身上神经元总数的三分之一，其余弥散在全身。它的每条触手都有大量的神经元控制，可以说具有各自独立的意识，自成体系。平时各行其是，处理简单的信息和行动不需要请示“中央”，但必要的时候也会启动高级决策流程，全身协调行动。

章鱼触手的自我意识、认知和伪装比人类或其他动物的条件反射更精密、复杂。切下一根章鱼触手，它在一定时间内可以再生，断肢会爬行，吸附。有证据表明被切下的触手具有相当高级的信息处理能力，甚至可以杀敌。

2015年8月，澳大利亚西部一处海滩上发现一头名叫吉列根的瓶鼻海豚尸体，嘴里含着一条大章鱼的触手。尸解发现死因是非溺水窒息，原因是章鱼触手在海豚的舌根、咽喉和食道部位用吸盘牢牢吸住，顽强抵抗，堵塞了海豚的呼吸道，令它窒息而死。罗杰·摩尔是英国布莱顿水族馆一条章鱼，会拧开瓶盖取食里面的食物——章鱼会用工具，多次有人看到野生章鱼用石头堵住自己巢穴的入口，甚至还有人见过章鱼使用空椰子壳作为临时避难所。

章鱼善伪装，在御敌、偷袭或者与同类交流时可以随意改变肤色和皮肤花纹。控制章鱼表皮颜色的是一个复杂的弥漫神经元网络。章鱼的吸盘里有化学受体，所以它们可以"品尝"它所触摸的物体。研究发现，章鱼那么多触手不会纠缠在一起，原因就在于它们有辨识能力，由此推导，也可以怀疑是一种对“自我”的认知，证据之一是它们会毫不犹豫地吞吃其他章鱼的触手。章鱼的表皮受神经元控制，可以瞬即变色，高度伪装。

关于“意识”——那么，章鱼能帮助我们解开那些关于意识和大脑的奥秘呢？罗维利认为，这需要先界定一下“意识”。意识（consciousness）实际上是个模糊的概念，有多种不同的含义。

他2020年出版的文集《在世界上有些地方善良比规则更重要》（There Are Places in the World Where Rules are Less Important than Kindness，Allen Lane）其中一篇文章论述章鱼和人类主观意识形成机制的关系。几十年来，关于意识的探索主要围绕 “意识的本质问题”展开，而在那之前，意识更经常与灵魂的意义、精神、主观、智慧、观点、角度、解读、自我和自我意识等问题相关联。这些概念相互是有区别的，从不同的人嘴里说出来，“意识问题”的指代也各不相同。

随着时间流逝，人们逐渐聚焦到一个问题上：主观经验是怎样从现实自然环境中产生的。什么是“我”？什么是自我意识？通过观察人类近亲，还有其它脊椎动物，可以帮助我们理解、澄清这个问题的关键点，引出相关的线索。

椰子章鱼会把自己蜷缩到蛤壳里躲避天敌，合上壳就像一只椰子——罗维利写道，这些线索以一系列待解的问题形式出现。首先是观察、推测、互动、交流、爱恨和吃苦受难能力的本质；这些能力和特征是人类和其他不少动物都具备的。其次，其他哺乳动物如果有主观意识，那么跟人类的主观经验、意识如何区分？同样，比较研究还是解答这些问题的最佳途径。

于是涉及到可比性。哺乳动物的大脑和行为跟人类相似，而那些在生物链上跟人类相隔太远的，比如阿米巴虫，则没有可比性。他提出，最理想的比较对象是来自外星文明的异族，拥有跟地球人相似的意识的基本元素，但其意识或主观经验却是通过完全不同的结构来形成。如果有这种可能，那么我们或许就能识别哪些是意识的基本元素，哪些是附件。

外星人至少在目前还属于科幻，但章鱼的“诡异”大脑却是不错的替补。浩瀚宇宙无边无际，大自然孕育的生命形式、状态各异，而人类只是无穷的自然产物中的一个。谁能断言宇宙中没有其他高级智能生物的存在？也许其中一种就生活在地球的海洋中？

谢选骏指出：章鱼似乎粉碎了进化论的神话，因为在生命树上和人类相隔甚远的章鱼，在智慧上却与人类如此相近。

《章鱼：地球上的异形大脑》（BBC 2016年3月29日）报道：

当心，如果章鱼不喜欢你，它会记住你很久。与我们一样，这些外星人都有大脑，但主要在胳膊里，而且每条胳膊似乎都有自己的思维。当然，我说的是章鱼。这种有触手的动物——以及它的头足纲近亲，包括鱿鱼和墨鱼——是地球上最古怪、最像外星人的物种。

就连与人类关系最近的物种(猿和猴子)，科学家都没能搞清楚它们的大脑结构，更不用说海豚和大象这些关系更远的哺乳动物了。至于章鱼？干脆忘了它吧。我们与章鱼最近的共同祖先大约生活在8亿年前。所以，虽然我们知道它们能从1英寸的小洞钻过去，能打开广口瓶，甚至能自我伪装，但却至今仍对章鱼何以进化出如此与众不同的大脑感到困惑——这种大脑几乎与任何一种聪明的生物都截然不同。甚至连章鱼的大脑容量都存在争议：根据章鱼的种类和你询问的对象不同，其脑细胞据估计在1亿至5亿个。但所有人都认同一个观点：其中过半脑细胞都分布在章鱼的8个触手上。相比而言，人类拥有850亿个神经元，多数都位于颅骨内。

一只章鱼全身约有4000万个受体，多数都位于吸盘边缘，章鱼不仅会利用这种独特的器官触摸周围的物体，还能以类似于人类味觉和嗅觉的方式探测周围的化学物质。可以想象你身体的多数部位都由舌头组成，能够通过触觉和味觉感受整个世界，这样一来，你或许就能够更好地理解章鱼的生活。

除此之外，章鱼的皮肤还布满了色素体，因此可以改变自己的外观。亚里士多德早在几千年前就注意到这种现象，他写道：“它捕食时会改变颜色，让自己与周围的石头融为一体。”但亚里士多德还写道，“章鱼是一种愚蠢的生物，”所以，他只说对了一半。章鱼的每一条触手似乎都有自己的思维和意识。在实验室中对一条触手进行截肢(章鱼的触手可以重生，所以这一过程远不像你想象得那么可怕)，这条触手在接下来的一个小时内仍然能对外界刺激作出反应。如果愿意，它甚至可以爬走。它还可以利用吸盘抓住自己喜欢的东西，或者推开不喜欢的东西。章鱼吸盘里有化学受体，因而可以“品尝”它所触摸的物体。然而，尽管8条触手各行其是，但章鱼似乎不会因此而把自己打成结。这种能力最近引发了希伯来大学神经生物学家尼尔·内舍尔(Nir Nesher)及其同事的兴趣。

他们发现，吸盘可以自动避开章鱼的触手，这也可以解释它们为什么不会乱成一团。尽管如此，章鱼有的时候还是会捕食同类，也就是说，它们并不会随时避开章鱼触手。这是如何做到的呢？内舍尔发现，章鱼可以区分被截肢的触手来自自己还是其他章鱼。所以，虽然章鱼触手通常都能够避开其他的章鱼触手，但当它们想要享受美味时，也可以忽略这条规则。另外，这至少也表明章鱼具备基本的自我意识：只要不是自己的，它们也可以食用章鱼触手。

内舍尔还发现，虽然章鱼的触手可以各行其是，但这种动物仍然能在需要的时候忽略其触手发出的较为简单的条件反射。通过这种方式，章鱼便可“两全其美”：每条触手多数时候都可以自行其是，只有在必要的时候，才会动用这种动物的高级决策流程。这是一种效率极高的方案。

从某种意义上讲，人类的神经系统也遵循了类似的模式。当我们感觉痛苦时(例如手指感到尖锐的刺痛和火烧时)，我们便会本能地抽回手指。这种条件反射来自脊髓，通过这种方式，我们便可在大脑尚未记录这种痛苦前避开危险。不过，章鱼触手自行制定的决策(例如自我认知和复杂的伪装)似乎比简单的疼痛规避更加复杂。

除了触手具备的惊人感应能力外，头足类动物还拥有一流的视觉，能够产生和存储短期及长期记忆，而且可以轻松学会新的任务。有些头足类动物甚至能够使用工具。多次有人看到野生章鱼用石头堵住自己巢穴的入口，甚至还有人见过章鱼使用空椰子壳作为临时避难所。在水族馆里，章鱼以好玩而著称。它们拥有基本的个性，在攻击性和互动性方面表现出个体差异。它们甚至能够通过观察其他章鱼学会解决问题的方法，即使好几年不练习仍然可以记住这些方法。

它们有时还会把大量的注意力转移到人类身上，形成自己的喜好。惹恼章鱼可不明智：它们心中的积怨持续的时间之久远超你的想象。作家赛伊·蒙哥马利(Sy Montgomery)曾经在《猎户座杂志》(Orion Magazine)上讲过一个名叫杜鲁门(Truman)的水族馆章鱼的轶事：“只要一有机会，杜鲁门就会用自己的漏斗(也就是头部旁边用于穿过海水的虹管)向这位年轻女士喷射一股盐水。后来，那位女士考上大学，不再担任志愿者。但当她几个月后回来参观时，这段时间再也没有喷射过任何人的杜鲁门看到了她，就立刻向她喷出水柱。”

实验表明，章鱼拥有极好的记忆力，可以识别出色彩和形状，还能思考谜语。谁会忘记章鱼保罗及其在2010年世界杯期间的比赛预测能力？

由于这种动物的寿命只有短短几年，所以这一切都令人格外惊奇。灵长类动物、海豚、大象、鹦鹉和其他所谓的“最聪明的动物”都能生存好几十年。这也可以解释它们为何进化出了长期记忆能力，以及塑造和保留他人形象的能力，因为能够记住朋友和敌人对于生存而言至关重要。但头足类动物却并非如此，除了交配外，它们没有社交生活，而且寿命非常短暂。

那么，这种黏糊糊的海洋无脊椎动物是如何进化出如此高的智商，甚至足以匹敌最聪明的脊椎动物的呢？爱丁堡大学生理学家安德鲁·帕卡德(ANdrew Packard)认为，这是因为无脊椎头足类动物生活的环境必须要与鱼类争夺食物，而且还要避开与鱼类相同的捕食者。由于鱼类和章鱼的祖先都要面对相同的捕食者，主要是鱼龙(帕卡德说，这是“中生代海洋中的海豚”)，所以从很多方面来看，它们也要受制于相同的选择压力。化石记录也表明，章鱼跟鱼类有着相似的迁徙状态。它们最早出现在浅滩和沿海水域，随后进入大洋和深海，最后又回到海岸居住。

如果帕卡德所言属实，那么像外星人一样的章鱼之所以具备与脊椎动物相似的智商，是因为它们生活在一个脊椎动物主导的世界中。从某种意义上讲，我们人类祖先的行为在无意间促使章鱼按照我们的想象塑造了它们自己。或者，按照帕卡德所说，“‘如果战胜不了它们，那就加入它们。’自然选择似乎很偏爱那些遵循这一原则的物种。”

谢选骏指出：无论如何解释，都无法用进化论来说明章鱼的特性，因此可以说，章鱼等等的存在，使得进化论等现代科学变成了一种古代的神话。

网文《章鱼不光会做梦，而且还会在睡梦中改变颜色》报道：

章鱼会做梦吗？章鱼在睡觉时身体发生颜色变化的现象引出了这个有趣的问题。章鱼一眨眼就能改变皮肤的颜色和质地，有时它们会依靠自己的变色能力，来躲避猎食者和猎物的视线。其它时候则是通过彩色的外观向同类传达它们的意图。但最近，有只章鱼睡觉时的影像显示，即使是在无意识中，章鱼也会变色。这是一只位于科罗拉多州威斯敏斯特市一家水族馆里的加勒比双点章鱼。

这只章鱼睡觉的时候，其皮肤的颜色从普通的白色变成了深色，然后又恢复了浅色。一开始是珍珠白，随着时间流逝，章鱼的皮肤上形成了灰色斑纹，接着大部分部位都呈棕色斑点，最后才又回到了珍珠白。而在这期间，它一直都在睡觉。

章鱼会变色，但它们其实是色盲——章鱼体内的色素细胞是出现这一现象的原因。通过膨胀或收缩改变大小，高度发达的色素细胞就会改变皮肤的颜色，并在全身形成复杂的图案。

有趣的是，研究员Sara Stevens表示，章鱼碰巧是色盲。但它们拥有虹细胞和白色素细胞，这些具有特殊结构的细胞让章鱼能够感知颜色，并相应地调整它们的色素细胞。“它们调配颜色的确切过程尚未明确，仍在深入研究中。但目前的研究表明，每一个细胞本身和颜色有一一匹配的关系，”Stevens说道。

章鱼会做梦吗？章鱼和其它头足类动物通常会随着环境的变化而改变颜色。由于上述的章鱼睡着了，专家们想知道它是否做梦了，以及是否是它做的梦促使颜色发生了变化。

近年来，研究人员对头足类动物的睡眠和梦境越来越感兴趣。2012年，华盛顿州立大学的一项研究表明，睡眠中的章鱼出现了快速眼动（REM）。人类有快速眼动睡眠阶段，在这个阶段做梦。而处于该阶段的章鱼则会出现皮肤颜色随机变化的现象。

章鱼没有人类等脊椎动物一样的中枢神经系统，但是，它的八个触角上都有大量的神经细胞。这八个“大脑”给了章鱼控制身体和色素细胞的无与伦比的能力，但会变色的动物却似乎并不总是直接控制其色素细胞的变色功能。而研究人员们则将继续研究这些头足类动物是不是会做梦。（naturalnews）

谢选骏指出：如果章鱼也会做梦，那么进化论就会更加无地自容了。

网文《美国吃生牛肉，日本吃生鱼片，韩国吃生章鱼，中国：佩服到五体投地》报道：

每个国家当中都有自己的美食文化，大部分的时候都是有些不同的。不过有些国家他们吃的东西，让其他地方的人非常难以接受。在很多时候，大家吃的还是熟食，不过有些地方也会吃一些生食。因为他们觉得这些东西是生的，就能保持原汁原味，特别的新鲜，吃起来也是不错的。就比如：美国吃生牛肉，日本吃生鱼片，韩国吃生章鱼，中国：佩服到五体投地！

美国人吃西餐，沙拉等一些食物。西餐中的牛肉更是最爱，但是你知道他们其实吃的牛肉都是半生半熟的，甚至对于一些胃口比较好的喜欢吃把牛肉切开还可以看到里面的红血丝，这种牛肉吃起来口感还是很不错的。虽然并不是适合我们的口感和消化，但是他们觉得那是人间美味。他们觉得如果牛肉太熟的话会影响口感，咬不动的感觉。

岛国日本，特别爱吃生鱼片，其实我们有时候，去吃日料或者去自助餐厅，看到那么厚的刺身，生鱼片，尽管有蘸料，还是不敢轻易张口，总觉得怪怪的，但是日本人，他们非常爱吃刺身，尤其是蘸点芥末和酱料，能吃下整整一大盘，也不觉得腥，很多人也许会很奇怪，为什么他们吃生鱼片就不怕寄生虫呢，其实他们的生鱼片是有经过专门的杀菌消毒的，所以，整个国家对生鱼片都是很放心食用的。

生章鱼也是韩国的特色美食，他们往往是直接就把刚出水的章鱼就那样吃掉了，很多人都是不加工也不加料，就直接吃。这对于我们而言其实是很难接受的事情，因为在我们的饮食传统中没有这种进食方式，可是韩国人却能吃得下那些还在活动的章鱼，难道他们不会感到可怕吗？不得不说韩国人牙口很好。

在我们中国，对于吃生的食物，也是不见怪了，在青藏高原，早年间还有着吃生牦牛的放牛郎，放牛的时候包里就揣着一块牛肉，饿了便割成小块吃，那也是因为气候和生活环境让他们就地取材，味道怎么样，不难想象。而如今对于沿海一带来说，醉虾，酱蟹，枪泥螺，枪活皮虾，腌虾姑等等都是生吃的，味道鲜美，但也不是直接生吃，这些加了佐料和处理过的生海鲜如何美味，可能只有沿海地区的人才懂得，真不愧是大佬！

谢选骏指出：“韩国人比日本人还要日本人……”，这是一位日本教授亲口告诉我的。而上文提供了一个活生生的事例势力——日本人吃刺身，韩国人吃章鱼！

网文《刺身》（Sashimi别名“生鱼片”）报道：

说法由来：日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。刺身就是指鱼生之类的东西，指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的鱼料理。

生鱼片为世界多地起源。生鱼片在中国古代也是常见的鱼类菜品，后来在古代逐渐式消失，可能是因以淡水鱼为食材的关系。一般淡水鱼寄生虫多于海水鱼。主要原料海鱼，贝类是否含防腐剂否主要营养成分蛋白质，维生素，矿物质，脂肪酸副作用寄生虫感染储藏方法低温冷冻。

历史来源

中国早于周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师于彭衙（今陕西白水县之内）迎击猃狁，凯旋。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经·小雅·六月》记载了这件事：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《孟子·尽心下》亦有提及脍。曾晰嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”这亦是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉。

刺身是日本料理中最具特色的美食。据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚。sashimi（刺身）一词是日本室町时代（1392－1573年）开始产生的。关于这个词的来源有许多种说法：一种解释是“刺身”是tachimi的转音。tachi是日本的刀的称呼。（《言元梯》）一种解释则认为“刺身”是“左进”之义。（《黄昏随笔》）“左”的音读是sa；“进”的音读是shin。富山县正好把“刺身”读成sashin。一般的解释是：“刺”为切成小块或薄片，或解释为切成并摆放成拼盘。至于“身”则大多解释为肉。另一种解释是：“刺”是串起来的意思，因串起鱼腮而得名；而“身”就是腮的称呼。此外，还有将“刺身”解释为覆盖品，因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上而得名。

1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新闻》上发表《刺身论》。郭认为：sashimi来自中国语的“三渗”。所谓三渗可能就是用酱油、醋和生姜汁三种来食用生鱼片。他说：samsham（三渗）的发音因日本人不能发鼻音而说成sashimi。正如日本人把“甘”（kam）发成ama，把“暗”（am）念成yami那样。这个解释十分符合郭沫若的十分浪漫和想象力超常的特点，可惜还没有发现什么具体的材料可以支持他的说法。

比较有价值的是日本安田德太郎的在《〈天孙族〉附表》中的考证，他指出：“肉”在马来地区的Suman语里称为sich，在Sakay语里是sach，在喜马拉雅地区的Repucha语中则是man。sich,sach可以同sashimi中的sashi相联系，man则可以同sashimi中的mi相联系。他认为在这前后两种语言里存在着日语sashi和mi的来源。

名称由来/刺身的早期名称

关于中国食用生鱼片的记载，最早追溯至东汉赵晔的《吴越春秋》，据《吴越春秋。阖闾内传》所载，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍，当时是西元前505年。虽然《吴越春秋》的内容，许多来自民间传说，不全可信，但在没有其他资料的情况下亦可作为参考。

秦汉之后，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又衍生出一个“鲙”字专指生鱼片。“脍”和“鲙”经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。

东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，后经名医华佗医治才康复，但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。

鱼脍在古代是很普遍的食品，东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿（今山东齐河县祝阿镇）不食生鱼”。代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝，在《隋书。地理志》中亦有记载。

三国魏的曹植也喜欢吃鱼生，他的《名都篇》里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸著小虾酱吃。

“脍”是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。而sashimi（刺身）在那时只是指“脍”的一种烹调技法。只是到了酱油传入日本并广泛使用后，“刺身”（sashimi）才发展成指称类似刺身的名称。

刺身的书写形式

“刺身”二字是用训读汉字书写的形式；古时也常用假名书写（如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日，即公元1483年）。前两个音节sashi用“刺”来书写。最初写法并不稳定，古代曾经使用过“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，读音都是sashimi，较多的是用“指身”来书写（见《铃鹿家记》，应永六年，即公元1399年）。“指”读音也是sashi；后来觉得与“指”无关，而是动刀子的，于是找到了有立刀旁的“刺”，于是也就把sashi解释成“切拼盘”和“切好并摆好”。这确乎有点俗词源学的味道。后一个音节mi 倒是多用“身”来书写，意思是指肉。至于用“味”来书写，则显然也是望“音”生义的想当然。

刺身的异名

“刺身”原是关东地区的称呼，有的时候也被称为“uchimi”（“打身”，意为覆盖物）和“tsukurimi”（“作身”，意为拼盘。是关西的一种称呼，一般简单称为tsukuri；也可称为tsukuritoiu）。

至于“刺身”一词在日本还有多种方言的语音变异，如：富山县的sashin和shyashin;八丈岛的sasumi;静冈县、鸟取县的shyashimi。

生产制作/材料

刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是刺身的上品。还有一些特殊的海产，如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（鸡胸脯嫩肉）等等。

做法/原料：新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝，裙带菜，白萝卜，切成均匀的细丝，调味品：绿芥末、日本酱油。

制作：1.把萝卜丝码在盘子底下，把裙带菜码一些在萝卜丝上。 2.把海鲜切成长约5cm、厚约1cm左右的细条，铺在萝卜丝上。要点：1.萝卜丝可用专用工具切出。2.要想萝卜丝看上去亮一些，可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。3.海鲜可以上自由市场去买，这样比在超市节省很多钱，而且比较新鲜。4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可。

菜品特点/拼盘图

首先，刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。

其次，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、三文鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，如今刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。

在日本，吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼（有些鱼我们国家还没有）。

第三，刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的，其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。酒和醋在古代几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和味噌,甚至还有辣椒末。

第四，刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同，以及批切、摆放的不同形式，可以有不同的命名。讲究的，要求一菜一器，甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。

第五，刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生，这样的口感与味道，自然是另一种感觉。

日本的刺身料理，通常在套餐中或是桌菜里，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。在中餐里，一般可视为冷菜的一部分，因此上菜时可与冷菜一起上桌。因为原料是生的，外形很好看，故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房，以让厨师在里面现场批切装盘制作，这也成了许多中餐馆的一道风景线。

营养成分

生鱼片的营养价值很高，它含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低，却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。

谢选骏指出：日本侵华时，其部队里最凶残野蛮的成员多是韩国人/朝鲜人，当时中国民间传说，这因为他们是亡国奴，为了卖力表现而特别积极。现在看来，不完全如此，更重要的因素在于民族性。